^ Góra strony
Biuletyn Informacji Publicznej  
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 

Zaloguj

Śląskie Aktualności Rolnicze 2019

Grzyby – suszenie i wykorzystanie w kuchni

W tym roku zbiory grzybów są wyjątkowo bogate, warto więc przypomnieć sobie podstawowe zasady suszenia, by móc je przechować na dłużej.

Do suszenia najlepiej nadają się borowiki i smardze, jednak można również suszyć inne gatunki grzybów. Przed suszeniem należy grzyby posortować według gatunków oraz wielkości, starannie oczyścić na sucho (jedynie smardze obmyć w wodzie i dokładnie osączyć), przyciąć trzonki, sprawdzić czy nie są robaczywe. Uszkodzone przez robaki ściąć aż do miejsca zupełnie zdrowego, a jeżeli kapelusze są robaczywe odrzucić je. Do suszenia można przeznaczyć same kapelusze, kapelusze z trzonami lub grzyby pokrojone. Jeśli suszy się grzyby krojone, należy pociąć je w pionowe paski, tak aby każdy zawierał kawałek kapelusza i trzonka. Najczęściej grzyby rozkłada się w pojedynczej warstwie na sitach lub papierze, najlepiej jest je suszyć na słońcu, przewracając co jakiś czas na druga stronę, a następnie dosuszać w piekarniku lub na płycie kuchennej w temperaturze nie wyższej niż 60 stopni C. Niekiedy suszy się też na sznurkach – wtedy trzeba uważać by nie stykały się ze sobą przez co wolniej schną i deformują się. Grzyby połamane i pokruszone można potłuc na mączkę, którą przechowuje się w szczelnie zamkniętych butelkach i słojach.

Suszone grzyby przed sporządzeniem z nich potraw należy umyć, zalać przegotowaną wodą, moczyć, a dopiero potem ugotować. Susze grzybowe wykorzystuje się najczęściej do sporządzania zup oraz tradycyjnych potraw świątecznych.

Przepisy:

Pierogi perłowe z kaszy jęczmiennej z grzybami suszonymi

40 dag kaszy jęczmiennej perłowej,

5 dag grzybów suszonych (prawdziwków),

20 dag cebuli,

1 dag masła klarowanego lub masła świeżego,

majeranek otarty, sól, pieprz

ciasto pierogowe:

1 kg mąki,

2 łyżki oliwy,

2 sztuki jaj,

ciepła woda do zarobienia,

sól

lub:

1 kg mąki,

2 szt. jaj,

150 ml śmietany,

sól

Grzyby moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin. Odlewamy wodę, a następnie płuczemy, potem gotujemy je w małe ilości wody, po ugotowaniu studzimy. Odcedzamy powstały w ten sposób wywar i zachowujemy go. Gotujemy kaszę jęczmienną w wywarze z grzybów (w proporcji 2 części wywaru na 1 część kaszy)prawie do miękkości z dodatkiem sparzonego majeranku i soli. Odstawiamy pod przykryciem. Ugotowane grzyby rozdrabniamy np. w maszynce lub malakserze na średnio drobno. Cebulę po umyciu i obraniu ścieramy na tarce jarzynowej na średnich oczkach. Na rozgrzaną oliwę lub masło klarowane wrzucamy cebulę, którą rumienimy na złoty kolor. Dodajemy do niej rozdrobione grzyby, podsmażamy. Wsypujemy uprażoną kaszę i wszystko przesmażamy. Do smaku doprawiamy solą lub pieprzem. Do całości możemy dodać wywar z grzybów, jeżeli kasza jest zbyt sucha, możemy jeszcze dodać pieprzem i majerankiem.

Przygotowujemy ciasto pierogowe poprzez połączenie składników na ciasto, wyrabiamy i rozwałkowujemy, wycinamy z niego kółka

Ostudzony farsz zawijamy w ciasto pierogowe, którego brzegi formujemy w falbankę, sklejamy. Farsz może być wykorzystany do nadziewania zarówno pierogów gotowanych, jak i smażonych w głębokim tłuszczu

 

Zupa ze świeżych grzybów (prawdziwków)

25 dag włoszczyzny (bez kapusty)

1,5 l wody,

40 dag grzybów świeżych

10 dag cebuli,

tłuszcz (masło klarowane)

3 dag mąki,

0,5 l śmietany,

koper, sól, pieprz czarny

Jako wywaru można użyć bulionu mięsnego lub rosołu. Włoszczyznę płuczemy, czyścimy, zalewamy wodą, dodajemy masło, solimy i gotujemy do miękkości. Po zagotowaniu odcedzamy. Grzyby starannie płuczemy pod bieżącą wodą, drobno siekamy, gotujemy na małej ilości wody razem z pokrojoną cebulą lub podsmażamy na klarowanym z cebulą maśle. Wywar (bulion lub rosół) cedzimy i łączymy z grzybami oraz warzywami. Zaprawiamy a mąką rozmieszaną z zimną wodą i gotujemy. Następnie dodajemy śmietanę i doprawiamy solą, pieprzem i koperkiem. Zupę grzybową możemy zaprawić także przyrumienioną zasmażką. Podajemy z łazankami, kaszą perłową lub makaronem.

Na podstawie:

Ilona Fąferek, Kinga Osmycka „Przetwory z owoców, warzyw i grzybów”

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Tradycja na polskim stole”, Warszawa 2006 r.pierogi

This site uses encryption for transmitting your passwords. ratmilwebsolutions.com