^ Góra strony
Biuletyn Informacji Publicznej  
Zaloguj

Wpisz Imię, Nazwisko i hasło

Użytkownik
hasło

Kalendarz szkoleń

Pn Wt Śr Cz Pt So N
1
8
10
14
15
16
18
21
22
23
Data : poniedziałek, 23 lipiec 2018
26
27
28
29
30
31

Newsletter

Galeria

baner galeria  

Wilijo na Śląsku

„(…) Nie ma co do tego najmniejszej wątpliwości, że najuroczyściej obchodzonym na Śląsku dniem jest Wigilia. Tyle w niej tradycji najżywszej i najgłębszej. Tyle w niej ciepła rodzinnego, wzajemnej serdeczności, hojności, radości i wesela, odpuszczenia win i puszczenia w niepamięć uraz. W ciepłej kuchni pachnie cynamonem, goździkami, imbirem (…)” tak pisze Wera Sztabowa w książce pt. „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej”. Przygotowania do wigilii czynione były odpowiednio wcześnie. Najpierw wypieki. Pieczone były przede wszystkim pierniki, ale wśród słodkości nie mogło zabraknąć strucli z makiem i babówki (babki drożdżowej z bakaliami). A potem przygotowywano potrawy wigilijne, zwykle według starych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Dawniej i dziś na wieczerzę wigilijną przygotowuje się kilka potraw. Tradycyjnie powinna to być liczba parzysta. Na wieczerzę podawana była najpierw zupa. Była to zupa grochowa, słodka migdałowa, grzybowa z gałuszkami lub fasolowa z pieczkami. Jednak często zamiast zupy, przygotowywano siemieniotkę i moczkę. Są to najstarsze tradycyjne śląskie potrawy wigilijne.

W książce pt. „Śląska kucharka doskonała” Elżbiety Łabońskiej czytamy: „(…)bo na wilijo to musi być moczka, siemieniotka, makówki, kartofle, ryba i co tam jeszcze się dowo zawsze. To musi być jak mo być wilijo (…)”.

Siemieniotka nazywana też była i jest w niektórych rejonach konopionką czy konopiotką. Nasiona (siemię) konopi są głównym składnikiem potrawy stąd też jej nazwa. Gospodynie w różnych rejonach na Śląsku trochę inaczej ją przygotowywały, korzystając z przepisów, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Według dawnych wierzeń siemieniotka miała magiczną i leczniczą moc. Podawana była i jest dziś z kaszą tatarczaną (odm. kaszy gryczanej) zwaną na Śląsku krupami pogańskimi. Siemieniotka ma specyficzny, nieco gorzki smak.

Inną tradycyjną potrawą podawaną na wieczerzę jest moczka nazywana też mocką lub mouczką. Potrawa ta znana była już w XIX wieku. Wtedy był to gęsty sos, przygotowany na zasmażce z masła i mąki z dodatkiem pasternaku, grzybów, gruszek, piernika. Dodawano też suszone owoce. Moczka była też przyrządzana na wywarze z warzyw - marchwi, pietruszki, selera i pasternaku. A w niektórych śląskich domach przyrządzano ją tylko na wywarze z pasternaku. Na stołach wigilijnych do dziś spotyka się różne rodzaje moczki. Stare receptury mówią o moczce śliwkowej, powidłowej, grzybowej, jagodowej, gruszkowej, piernikowej. Moczka piernikowa jest dziś najbardziej popularna. Głównym składnikiem jest piernik miodowy. Potrawa ta przyrządzana jest na wywarze z włoszczyzny z dodatkiem pasternaku lub też na piwie czy kompotach. Może być bardziej słodka lub lekko słona.

Z kolei makówki - tradycyjna śląska potrawa - były najbardziej oczekiwanym daniem, a spożywane w wigilię (według wierzeń) miały zapewnić zgodę w rodzinie. Przyrządzane były według przepisu przekazywanego z pokolenia na pokolenie. Dawniej, przygotowując tę potrawę bułkę moczono w słodkim mleku, a potem mieszano z miodem i tartym makiem. Podawano je na zakończenie wieczerzy.

Na Śląsku spożywane były prawdopodobnie już na początku XIX wieku.

Na przestrzeni lat, przepisy na sporządzanie makówek zmieniały się. Przybywało wiele dodatków, tak więc receptur też jest wiele, lecz podstawowym składnikiem pozostaje mak.

Natomiast kompot wigilijny przygotowywany z suszonych owoców podawany był do smażonej ryby, kapusty z grzybami lub grochem i ziemniaków. Tak też jest do dziś.

Oto przepisy na siemieniotkę, moczkę, makówki i kompot wigilijny

siemieniotka

Siemieniotka (stary przepis)

Składniki: 30 dkg konopi, ok.1 litr mleka, 10 – 15 dag kaszy jaglanej, 1-2 łyżki cukru, 1 płaska łyżka soli, 1 łyżka masła, 1 cebula, ok. 2.5 litra wody(dla całej zupy), kasza gryczana lub jęczmienna albo słodka bułka

Wykonanie: Konopie opłukać na sicie. Przełożyć do garnka i namoczyć na noc. Następnego dnia nasiona konopi gotować (na małym ogniu) w niewielkiej ilości posłodzonej (lekko) i osolonej wody, tak długo aż popękają. Wodę z gotowania (wywar) zlać do większego garnka. Natomiast konopie tłuc i rozcierać tłuczkiem lub pałką kuchenną o płaskim spodzie na miazgę, aż puszczą „mleczko”. Następnie przepłukać (przelać przez sitko) wrzącą wodą . Czynności te powtarzać kilkakrotnie, nawet 5 -6 razy. Za każdym razem płyn zlewać do wywaru. Z konopi powinny zostać same łuski. Jeśli w garnku jest odpowiednia ilość odlanego wywaru, zagotować. Dodać obraną z łusek cebulę i drobno zmieloną (na mączkę ) kaszę jaglaną. Wymieszać. Gotować na małym ogniu przez ok.20 minut. Mieszać podczas gotowania, żeby się nie przypaliła. Cebulę wyjąć. Dodać łyżkę masła, trochę soli i cukru do smaku. Zagotować. Następnie przykryć pokrywką, aby nie zrobił się „kożuch”. Przed podaniem dodać gorące mleko ( wg uznania). Na głęboki talerz nałożyć porcję osobno ugotowanej na sypko kaszy gryczanej albo jęczmiennej i zalać gorącą siemieniotką. Kaszę można zastąpić małymi kromeczkami lub pokrojoną w kostkę słodką bułką.

Siemieniotka

 

Składniki: 50 dag konopi, 2-3 cebule (średniej wielkości), ok.1 I słodkiego rnleka, ok. 3 łyżki mąki pszennej, ok. 2 łyżeczki soli, ok. 4 łyżki cukru

Wykonanie: Dzień wcześniej konopie wypłukać i zalać zimną wodą. Następnego dnia gotować je w tej samej wodzie ok. 3 godziny (w miarę potrzeby uzupełniać wodę), aż łuski nasion popękają i pokaże się biały miąższ. Wywar odcedzić do innego garnka i odstawić. Konopie zmiażdżyć blenderem lub zmielić w maszynce do mięsa. Można też utłuc tłuczkiem ( tradycyjnie). Do otrzymanej miazgi dodać ok. 3-4 szklanki gorącej wody, dobrze wymieszać i gotować jeszcze 20 minut. Odcedzić przez gęste sito i wlać płyn do garnka z wywarem. Do miazgi dodać niewielką ilość gorącej wody, wymieszać (przepłukać) i znowu odcedzić płyn. Czynność powtórzyć 2-3 razy, aż z konopi zostaną same łuski. Łuski wyrzucić. Wywar zagotować, dodać pokrojoną cebulę. Gotować, aż cebula zmięknie - od czasu do czasu mieszając. Z mąki i wody zrobić „zatrzepkę”, wlać do zupy ciągle mieszając (lubi się przypalić), zagotować. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Dodać przegotowane, gorące rnleko i wymieszać. Podawać z ugotowaną kaszą jęczmienną lub gryczaną.

moczka

Moczka piernikowa

 

Składniki: 25 dag ciemnego, miodowego piernika, 10 - 15 dag migdałów, po 20 dag pokrojonych orzechów włoskich i laskowych, po 15 dag pokrojonych w paski suszonych śliwek, moreli, fig, 20 dag rodzynek, 1 łyżeczka cynamonu, sok z 1/2 cytryny, 0.5 l kompotu z truskawek, 0.5 l kompotu z agrestu (wraz z owocami),

1 łyżka miodu (może być więcej), cukier do smaku

Wykonanie: Piernik pokroić, zalać letnią wodą, tak aby był przykryty. Zostawić, aż się rozmoczy. Masa piernikowa powinna mieć jednolitą, gęstą konsystencję. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i pokroić. Migdały i orzechy włożyć do garnka, zalać wodą i gotować ok. 30 minut . Potem dodać morele, śliwki, rodzynki. Dodać sok z cytryny, masło, miód. Wymieszać i gotować jeszcze ok 15- 20 minut. Podgrzać na małym ogniu masę piernikową. Cały czas mieszając. Następnie masę piernikową połączyć z bakaliami, dodać kompoty, miód i cynamon. Gotować mieszając ok. 15 minut. Do smaku dodać cukier albo miód. Moczka powinna mieć konsystencję budyniu lub gęstej zupy. Podawać na ciepło lub na zimno.

makówki

Makówki

 

Składniki: 0.30 dag maku,1 duża chałka (słodka plecionka) lub 3 - 4 bułki maślane,

1 l mleka, 2 -3 łyżki masła, 4 łyżki cukru (lub miodu), 10 dag orzechów włoskich łuskanych, 10 dag fig, 10 dag migdałów, 15 dag rodzynek, 5 dag wiórek kokosowych.

Wykonanie: Mak sparzyć wrzącą wodą i pozostawić na noc. Następnego dnia odcedzić mak i zmielić dwa razy w maszynce do mięsa albo w ręcznym młynku. Mleko zagotować z masłem, cukrem (lub miodem) i zmielonym makiem. Gotować na wolnym ogniu 10-15 minut, ciągle mieszając. Gdy masa będzie zbyt gęsta, można dodać przegotowanej wody. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i pokroić. Orzechy posiekać. Figi pokroić w paski. Migdały, orzechy, rodzynki, figi dodać do maku. Gotować ciągle mieszając. Odstawić z ognia. Przygotować szklaną salaterkę lub miskę. Na spód włożyć chochlę masy makowej .Pieczywo pokroić w cienkie kromeczki i układać na przemian z masą makową. Górną warstwą zawsze jest masa makowa, którą można udekorować połówkami orzechów i  wiórkami kokosowymi. Makówki powinny by mokre, ale nie zbyt płynne.

Kompot wigilijny


Składniki: 15 dag śliwek suszonych, 5 fig, 5 dag rodzynek, 15 dag jabłek suszonych, 15 dag gruszek suszonych, 10 dag moreli suszonych, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka miodu, sok z 1/2 cytryny, ok. 2,5 litra wody, kilka goździków, kawałek laski cynamonowej (nie koniecznie)

Wykonanie: Śliwki, jabłka, gruszki i morele suszone opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie. Następnie po kilku godzinach dodać figi i cukier. Gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Gdy owoce będą na pół miękkie, dodać opłukane rodzynki. Gotować do miękkości na małym ogniu. Po ugotowaniu dodać sok z cytryny, goździki. Przed podaniem można kompot  wystudzić.

Tradycyjne potrawy mogą ubogacić wieczerzę, skłonić do refleksji i wspomnień wigilii z czasów dzieciństwa.

Literatura:

„Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej”, Wera Sztabowa, Wydawnictwo: Śląsk, Katowice 1990 r.

„Śląska kucharka doskonała”, Elżbieta Łabońska Wydawnictwo: Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1990 r.

Barbara Majnusz

Dział Przedsiębiorczości, WGD i Agroturystyki

Zdjęcia: Karina Kwaśniewska (moczka, makówki), archiwum ŚODR (siemieniotka)